Según la mayoría de especialistas y profesionales de la salud, la ingestión de una dieta equilibrada y variada en los diferentes grupos básicos de alimentos (lácteos, cereales, carnes, verduras, frutas y grasas), aportaría todos y cada uno de los nutrientes esenciales en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades nutritivas.
Por tanto, el consumo de alimentos enriquecidos no parece estar justificado.
Sin embargo, nos podríamos hacer las siguientes preguntas: ¿Quién sigue una dieta equilibrada y variada?:
a) ¿El niño que se “infla” a refrescos, chucherías, snack o productos de
bollería, prácticamente a diario, y que en el momento de sentarse a la mesa del comedor escolar o de casa, lógicamente, apenas tiene apetito?
b) ¿La adolescente que trata de mantener una figura muy delgada y estilizada, tal y como “obliga” la moda imperante, reduciendo voluntariamente su alimentación e incluso eliminando alguna de las comidas del día, frecuentemente el desayuno?
c) ¿El adolescente que realiza una intensa actividad física, con lo cual sus necesidades de energía y nutrientes esenciales se encuentran aumentadas, ya de por sí muy elevadas por encontrarse en el momento de máximo pico de
crecimiento?
d) ¿Los niños y también muchos adultos que se levantan cada día con tiempo insuficiente para consumir un desayuno completo, y que se marchan al colegio o al trabajo con apenas un vaso de leche o de zumo en el estómago? e) ¿Las adolescentes con problemas reales o supuestos de sobrepeso y
obesidad que siguen de manera no controlada, dietas muy hipocalóricas
y desequilibradas con el deseo de perder peso?
Son sólo unos ejemplos, pero podríamos seguir describiendo situaciones reales y tan cotidianas como las citadas. Por tanto, podemos afirmar que existe un elevado número de circunstancias que están comprometidas con el seguimiento de una dieta equilibrada y variada.
En estas situaciones la utilización de alimentos enriquecidos puede tener justificación, aunque sin olvidar que la mejor solución a muchos de estos problemas es la de tratar de adquirir hábitos alimentarios más saludables.
INGREDIENTES FUNCIONALES
En la actualidad, los compuestos que más frecuentemente son adicionados a los alimentos funcionales son:
Nutrientes esenciales, microorganismos vivos (probióticos), fibra alimentaria (soluble e insoluble), fructo-oligosacáridos (FOS) (prebióticos), compuestos antioxidantes, fitoesteroles y polifenoles.
NUTRIENTES ESENCIALES
a) Vitaminas: Tanto las liposolubles A, D, E y K, como las hidrosolubles, vitaminas C y del grupo B.
b) Minerales: Sobre todo aquellos que con más frecuencia aparecen deficitarios en los estudios de ingesta alimentaria y evaluación del estado nutricional:
calcio, hierro, yodo, cinc, cobre y magnesio.
c) Proteínas: Especialmente las de mayor calidad o de alto valor biológico, es decir, ricas en aminoácidos esenciales. Se suelen utilizar como fuentes proteicas: caseína de la leche, albúmina de huevo y extracto seco de levaduras.
Los aminoácidos esenciales son, como su propio nombre indica, imprescindibles para el adecuado crecimiento y mantenimiento de las proteínas corporales
Grasas, ácidos grasos insaturados (familias omega 3 y omega 9)
Los ácidos grasos de la familia omega 3 son un tipo de grasa poliinsaturada, especialmente abundante en el pescado, con propiedades cardiosaludables; concretamente, el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). También suele adicionarse ácido oleico, ácido graso monoinsaturado de la familia omega 9, procedente del aceite de oliva.
Diversos estudios han puesto de manifiesto el efecto protector de los ácidos grasos omega 3 frente a las enfermedades cardiovasculares e inflamatorias y diversos tipos de cáncer.
Así mismo, mejoran el desarrollo del sistema nervioso y la función visual y
son estimulantes del sistema inmune.
Similarmente, el ácido oleico ayuda a reducir las LDL-colesterol y, por tanto,
el riesgo de enfermedad cardiovascular.
En relación con la justificación de la adición de este tipo de sustancias, hay que considerar que hay varias etapas de la vida en las que las necesidades de nutrientes esenciales están aumentadas con respecto a la etapa
adulta, tales como la niñez o la adolescencia.
Además, como se dijo, existen ciertas situaciones donde puede ser más
complicado cubrir los requerimientos nutricionales, como en el caso de jovenes que realizan regímenes dietéticos muy hipocalóricos con el propósito de adelgazar, o que practican habitualmente una intensa actividad física, o bien pasan por estados de estrés o patológicos (alteraciones gastrointestinales, diarreas, estreñimiento).
MICROORGANISMOS VIVOS Alimentos probióticos
Se estiman en torno a unas cuatrocientas las especies de bacterias que pueden colonizar el tracto gastrointestinal humano, las cuales se pueden agrupar en dos grandes categorías: las beneficiosas, como bifidobacterias y
lactobacilos, y las perjudiciales como enterobacterias y clostridios.
Un alimento probiótico es aquel que contiene microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo en la salud, que va más allá de los propios efectos nutricionales del alimento que
los contiene.
Bajo el calificativo “probiótico” se engloban, además de los microorganismos
propios del yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), las últimas generaciones de leches fermentadas con diversas bacterias (Bifidobacterium bifidus, Lactobacillus acidofilus y Lactobacillus casei inmunitas).
Así, los productos con “Bífidos activos”, aseguran favorecer la regeneración de la flora intestinal beneficiosa por su aporte de bifidobacterias (bacterias que se encuentran de forma natural en el intestino humano) y las leches fermentadas con lactobacilos parece que podrían presentar la capacidad potencial de estimular las defensas naturales del organismo.
FIBRA ALIMENTARIA (soluble e insoluble), fructooligosacáridos, inulina
Según las recomendaciones actuales, una ingesta óptima de fibra en adultos estaría entre los 25 y 30 g/día. Sin embargo, los diferentes estudios muestran que las sociedades occidentales distan mucho de estas cifras, estimándose la ingesta media de la población en unos 15-18 g/día.
Por tanto, el consumo de alimentos enriquecidos con fibra parece estar justificado.
Ahora bien, los productos enriquecidos con fibra no deberían sustituir nunca a una dieta equilibrada y variada, que nos permite consumir la fibra en sus envases originales: frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y
frutos secos.
En relación con la justificación del consumo de los diferentes tipos de fibra, han sido descritos los siguientes posibles efectos beneficiosos:
a) Reduce el estreñimiento, por su capacidad de incrementar la masa fecal y
acelerar el tránsito intestinal.
b) Disminuye la hipercolesterolemia, por su capacidad de disminuir la absorción intestinal de colesterol y aumentar su excreción.
c) Disminuye el riesgo de diabetes tipo 2, por su capacidad de retrasar la absorción de glucosa en el intestino y lograr una reducción paralela de la insulinemia.
d) Resulta beneficiosa en regímenes de adelgazamiento, por su capacidad de
retener agua y proporcionar sensación de saciedad.
e) Reduce el riesgo de cáncer de colon, por su capacidad de disminuir el tiempo de exposición a posibles metabolitos cancerígenos en el intestino grueso
f) Efecto bifidogénico, por servir de alimento a la flora intestinal beneficiosa.
TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Actualmente, existen en el mercado unos 200 alimentos enriquecidos, entre los que se encuentran: sal, leche y derivados lácteos, pan y cereales, zumos, margarinas o huevos. Entre la gran diversidad de alimentos enriquecidos que hoy nos ofrece la industria alimentaria, se describen a continuación aquellos que han tenido una mayor aceptación:
LECHE Y DERIVADOS LACTEOS ENRIQUECIDOS
Leches enriquecidas
-El primer componente que se modificó en la leche fue su contenido natural en grasa, apareciendo dos nuevas presentaciones además de la leche entera, la semidescremaday la desnatada.
Salvo recomendación específica del pediatra, se recomienda que en la edad infantil y adolescencia se consuma leche entera.
-Leche enriquecida con vitaminas A y D.
Existe una normativa comunitaria sobre adición de vitaminas y minerales a alimentos. Por otro lado, existe consenso científico en recomendar la sustitución de las vitaminas liposolubles A y D que se encuentran de forma natural en la leche
entera y que se pierden en el proceso de eliminación o reducción de su contenido graso. La leche también ha sido enriquecida en ocasiones en ácido fólico.
-Leche enriquecida con minerales calcio y hierro.
No parece aconsejable consumir un alimento enriquecido al mismo tiempo en hierro y calcio, ya que se ha descrito una interferencia en su absorción. Otros minerales añadidos a la leche han sido cinc y fósforo.
-Leche enriquecida con calcio procedente de la leche.
En este caso, para enriquecer el producto en calcio se añade un preparado de leche en polvo que, además de calcio, aporta proteínas, lactosa y otros minerales.
Aumentar las proteínas y la lactosa puede contribuir a mejorar ligeramente
la absorción del calcio. El aumento de lactosa también le da a la leche un
sabor un poco más dulce. Otras empresas alimentarias añaden sólo sales de calcio, citratos y lactatos cálcicos.
YOGURES Y OTROS PRODUCTOS LACTEOS ENRIQUECIDOS
- El yogur es una leche fermentada producida gracias a la simbiosis de dos bacterias productoras de ácido láctico, Streptoccocus termophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Para que pueda ser denominado como yogur, el producto final debe contener
como mínimo la cantidad de bacterias de 107ufc/g. (ufc: unidades formadoras de colonias)
Actualmente, existen yogures enriquecidos en calcio, en vitaminas A y D, en FOS, en BAL (bacterias ácido lácticas), fitoesteroles y en fibra.
-Los yogures pasteurizados después de la fermentación, que son los que no
requieren conservación en frigorífico y tienen una duración mayor, no son
realmente yogur sino productos lácteos fermentados, ya que no cumplen con la definición de yogur según la legislación vigente.
No son probióticos pues no contienen bacterias viables, aunque mantienen las propiedades nutritivas.
-Productos lácteos fermentados enriquecidos en bacterias ácido lácticas (BAL) (probióticos).
Se obtienen de forma similar al yogur, salvo que los procesos de fermentación son llevados a cabo por otras especies de bacterias. Presentan los efectos beneficiosos debido a la presencia de BAL.
-Productos lácteos fermentados enriquecidos en fructo-oligosacáridos (FOS)
(prebióticos).
Presentan los efectos beneficiosos descritos en apartados anteriores para la fibra alimentaria.
-Productos lácteos fermentados enriquecidos en omega-3 y oleico.
Obtenido a partir de leche desnatada a la que se le han adicionado ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega-3, concretamente EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico), procedentes del aceite de pescado.
En ocasiones también se adiciona el ácido graso monoinsaturado oleico, procedente del aceite de oliva.
CEREALES, PASTA Y OTROS PRODUCTOSDE PANADERIA ENRIQUECIDOS
Diversas razones justifican este fenómeno:
Los tratamientos que se aplican a los cereales, especialmente la purificación
de las harinas por extracción del salvado, fracción más rica en micronutrientes y en fibra del cereal, ocasionan importantes pérdidas nutritivas, que pueden ser compensadas con el enriquecimiento. Para la empresa alimentaria, el enriquecimiento de nutrientes esenciales,
como minerales y vitaminas, y fibra alimentaria, es un proceso sencillo y
de muy bajo costo, que da lugar a un producto final con valor añadido.
Los organismos sanitarios aconsejan el enriquecimiento de cereales, pues al ser alimentos ampliamente consumidos por prácticamente todos los grupos de edad (infancia y adolescencia), se pueden corregir más fácilmente las posibles deficiencias nutricionales que existan en la alimentación diaria de la población.
Prácticamente, todas las harinas que se emplean en los procesos de panificación se encuentran enriquecidas, tanto en vitaminas (ácido fólico y otras del grupo B) como en minerales (hierro y magnesio).
PAN INTEGRAL
Se elabora con harinas refinadas a las que se le adiciona salvado o con harinas a las que no se ha eliminado el salvado (integrales) o con sémola de
trigo cocido.
Su principal característica es que contiene mayor cantidad de fibra que el pan normal, siendo menos digestible que éste.
También se han logrado otros derivados de cereales considerados "light", con
bajo contenido calórico: pasteles, fideos, pasta, galletas, y un pan hecho con maíz, fibra de trigo y grasas poliinsaturadas.
CEREALES PARA EL DESAYUNO
La extraordinaria gama de productos enriquecidos para el desayuno, especialmente en minerales y vitaminas, y con agradables sabores, representa una forma eficaz de asegurar una ingesta suficiente de
micronutrientes.
Existen también los enriquecidos en fibra y con bajo o nulo contenido en calorías.
Existe un amplio abanico en el mercado de galletas, pastas, barritas de cereales enriquecidas con nutrientes esenciales (vitaminas y minerales, especialmente), distintos tipos de fibra, FOS, BAL, antioxidantes, fitoesteroles, etc.
Sin embargo, conviene verificar el contenido en sodio de estos productos.
ZUMOS ENRIQUECIDOS
Sin duda, los zumos de frutas se han convertido en una fórmula fácil, cómoda y atractiva de consumir fruta, y son un complemento ideal para tomar a media mañana o a media tarde en cualquier lugar, dentro o
fuera de casa.
Aunque lo ideal es consumir el zumo recién exprimido, para que se conserven
todas sus propiedades nutritivas, quizás en la práctica, la forma más habitual de consumirlo es la envasada.
Actualmente existe en el mercado una amplia oferta de estos productos con una extensa gama de sabores (naranja, zanahoria, mango, manzana, piña, melocotón, tomate, e incluso zumos multifrutas) con un aporte adicional de vitaminas.
En general, los zumos envasados garantizan al consumidor un alto contenido en vitaminas.
Estos zumos están enriquecidos en vitaminas antioxidantes A, C y E.
Actualmente también han salido al mercado zumos con leche y/o enriquecidos con fibra alimentaria, con BAL, FOS, fitoesteroles, etc.
En cualquier caso, el consumo de estos productos no debe sustituir a la fruta fresca.
HUEVOS ENRIQUECIDOS
Los denominados huevos con bajo contenido o sin colesterol, han sido, quizás, uno de los alimentos modificados en su composición original que más han llamado la atención del consumidor.
Realmente no son huevos sin colesterol, sino enriquecidos, por su adición al pienso de la gallinas, en un ácido graso poliinsaturado de la familia omega-3 (DHA).
El ácido docosahexaenoico se ha destacado por sus propiedades cardiosaludables.
Para terminar, es interesante mencionar que recientemente se ha manifestado, por parte de expertos y especialistas en nutrición, una cierta preocupación por la posibilidad de un consumo abusivo y desordenado de
alimentos enriquecidos.
Es necesario indicar aquí que una dieta basada exclusivamente en alimentos enriquecidos no es sinónimo de una dieta equilibrada y variada.
Se podría dar la situación de una persona que tomara diariamente para desayunar: un tazón de leche enriquecida, acompañada de cereales para el desayuno enriquecidos, dos tostadas de pan enriquecido con margarina
enriquecida, y todo ello acompañado con un buen vaso de zumo enriquecido.
El individuo puede estar convencido de que ha ingerido el desayuno perfecto, el más saludable posible.
Sin embargo, podría suceder que estuviera tomando cantidades excesivas de determinados micronutrientes, como calcio o vitaminas A, C, y E, que lejos de ser beneficiosas, pueden tener efectos muy perjudiciales para la salud.
La moderación, una vez más, es absolutamente necesaria.
